Carni

catalogo dei tagli disponibili

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Garretto posteriore o Stinco

Carni · Terza categoria

Taglio ricco di tessuto connettivo ed estremamente saporito, che richiede sempre una cottura

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Pesce o campanello

Carni · Seconda categoria

È il taglio più vicino allo stinco, anch’esso molto saporito. Tagliato a fette

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Fesa o rosa

Carni · Prima categoria

Taglio che occupa l’ampia parte interna della coscia. Intera o tagliata in paillard

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Scamone o Culaccio

Carni · Prima categoria

Taglio saporito e tenero pur se privo di infiltrazioni di grasso. Piuttosto versatile,

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Noce o sottocoscio

Carni · Prima categoria

Taglio ottimo da cucinare arrosto o tagliato a fette e cotto alla griglia.

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Sottofesa

Carni · Prima categoria

Taglio di buona qualità, leggermente più fibroso rispetto alla noce e allo scamone,

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Girello

Carni · Prima categoria

Taglio molto regolare, dalla grana un po’ grossa. Magro e asciutto. Prima di

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Lombo o Nodini

Carni · Prima categoria

Taglio pregiato che comprende la carne del lombo, l’osso vertebrale e il filetto:

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Pancia o Fianchetto

Carni · Terza categoria

Dopo aver allontanato le costole, il petto può essere aperto a tasca, farcito,

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Petto o Punta di Petto

Carni · Seconda categoria

Dopo aver allontanato le costole, il petto può essere aperto a tasca, farcito,

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Collo

Carni · Terza categoria

Taglio muscoloso con osso, eccellente per la preparazione del brodo oppure disossato per

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Spalla

Carni · Seconda categoria

Ampio taglio estremamente versatile: la spalla è ottima arrostita intera o sezionata in

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Garretto Anteriore

Carni · Terza categoria

Taglio simile al garretto posteriore, ma meno ricco di carne e leggermente più